Curso Manipulador de alimentos [Pág. 11]

11. ALERGIAS /INTOLERANCIAS

Consecuencias de la contaminación II

Definición de los trabajos - conocimientos de la situación

Son reacciones / afecciones anormales del sistema inmune/metabólico ante sustancias ajenas al organismo, alimentos?

Los riesgos para quienes las padecen pueden llegar a ser muy serios y llevarles a padecer graves consecuencias, incluso a la muerte.
Por ello, el manipulador de alimentos de EXTREMAR su precaución en la manipulación directa de los alimentos así como en su trazabilidad.

Recuerda, ¡¡Un manipulador de alimentos debe conocer las graves consecuencias que sus incorrectas actuaciones por desconocimiento o descuido pueden provocar a quienes ingieren los alimentos!!

Alergias

Son reacciones anormales del sistema inmune, ante sustancias ajenas al organismo o alérgenos.

Respecto a los alimentos, es cualquier reacción causada por un alérgeno alimentico. El factor alérgeno es el componente proteico de alimento y es independiente de su concentración en el mismo.

Intolerancia alimentaria

Es una afección que se produce en el metabolismo, y no es el sistema inmunológico , cuando no se puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes.

P.e. Intolerancia a la lactosa, debido a la carencia de una enzima digestiva denominada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.

Síntomas

Los síntomas son muy variados y dependen fundamentalmente del tipo de alérgeno, pero principalmente suelen afectar al aparato digestivo y a la piel.

Alimentos habituales origen de alergias...

  • Proteinas de la leche y huevo.
  • Pescado y marisco.
  • Legumbres y frutas.
  • Frutos secos y cereales, ya sean en su forma natura o como ingredientes, componente o aditivo de cualquier producto elaborado.
  • Anisakis presentes en algunos pescados

Fabricantes


Los fabricantes deben informar sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en los productos, y evitar la contaminación por contacto de los alimentos, con alérgenos que se encuentran en otros productos.

  • Los controles deben hacerse?
    • Durante su elaboración: para asegurar que el producto alimenticio preparado contiene sólo ingredientes especificados en su etiquetado
    • Durante su almacenamiento, manipulación y procesamiento, se extrema la precaución si se fabrica en zonas comunes.
  • Etiquetado
Algunos organismos como la Comisión de Codex Alimentarius, la Comisión de la Unión Europea y otros internacionales están estableciendo criterios para seleccionar
qué alimentos alergénicos deben etiquetarse. Recuerda,¡¡Ejemplos de alérgenos graves: cacahuetes, frutos secos, crustáceos , pescado, soja, leche de vaca, huevos, trigo y el sésamo ( Comisión de la UE)!!
Recuerda,¡¡Ejemplos de alérgenos graves: cacahuetes, frutos secos, crustáceos , pescado, soja, leche de vaca, huevos, trigo y el sésamo ( Comisión de la UE)!!
Actualmente no existe normativa específica alimentaria en la Unión Europea que exija el etiquetado de los posibles alérgenos alimentarios.
Voluntariamente algunos fabricantes, declaran la mayoría de los alérgenos graves en las listas de ingredientes, incluso aunque estén presentes en muy bajas cantidades.
Además, los productos de alimentos utilizan etiquetas, como las que indican "pueden contener", en productos en los que pueden aparecer pequeñas cantidades de alérgenos.

INFORMACIÓN ADICIONAL

Síntomas de las alergias alimentarias:
  • Aftas bucales, edema labial y lingual, prurito peribucal.
  • Náuseas y vómitos.
  • Dolor abdominal, alteración en el tránsito intestinal, enteropatías.
  • Diarreas y colitis.
  • Prurito anal y perianal.
  • Tos espasmódica , asma.
  • Eccema en la piel, urticarias.
  • Jaquecas, dolor de cabeza.
  • Insomnio.
Recuerda,¡¡El síntoma de mayor gravedad es el shock anafiláctico que origina una insuficiencia circulatoria aguda y muy grave. Ocurre cuando la alergia afecta a varios órganos a la vez, y se caracteriza por una disminución de la tensión arterial, y aumento de frecuencia respiratoria y cardiaca!!
Los síntomas de una alergia alimentaria, también dependen de :
  • Factores genéticos.
  • Factores ambientales ( frio, estrés, contaminación, etc.)
  • Factores propios de cada persona: ya que un mismo alérgeno alimentario no produce los mismos síntomas, ni con la misma intensidad, en las personas.
Recuerda,¡¡Se debe tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas hayan sido leves, se pueden desarrollar otras más importantes!!
De la cantidad de alimento ingerido que provoca una reacción alérgica: ya que esta cantidad varía en cada paciente.
Recuerda: algunas personas reaccionan ante el consumo de una mínima cantidad ( trazas), mientras que otros toleran mayores cantidades, antes de mostrar alguna reacción.



Alergias
Recuerda:

Existen muchas peticiones por parte de los consumidores de que se facilite información en los productos que se adquieren, en este sentido la Comisión ha dictado una propuesta de enmienda a la Directiva 200/13/EC relativa al etiquetado de los productos alimenticios, en la que se indica que será obligatorio que aparezcan en el etiquetado todos los ingredientes añadidos; así como establecer el etiquetado obligatorio de todos los ingredientes que se sabe, gracias a estudios científicos que puedan causar alergias.

ALERGIA AL LÁTEX

¿Qué es el látex?:Es un líquido lechoso de color blanco que tienen algunos vegetales en el interior de los canales laticíferos. Principalmente se obtiene del árbol de caucho mediante incisiones que se realizan en su corteza.
¿Para qué se emplea?: Se usa para la fabricación de guantes, globos, preservativos , neumáticos, suelas de zapatos, sondas y una enorme variedad de objetos de uso habitual y sanitario.
¿Qué es la alergia al látex?: Se produce cuando una persona reacciona de forma exagerada al contacto , ingestión o inhalación de partículas de caucho natural contenidas en estos objetos.
¿Qué síntomas provoca?: Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo ,etc.) o graves ( angioedema, mareo, hipotensión, dificultad respiratoria , choque anafiláctico). Se pueden desarollar sin contacto directo p.e. al ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de látex.
Tratamiento y prevención: Existe una vacuna frente látex comercializada, pero la mejor medida de prevención es evitar el contacto directo de cualquier producto que contenga o pueda contener este elemento.
Uso de elementos con látex: La normativa existente en esta materia no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos, sino que establece como medida de higiene el lavado de manos, el recogido de pelo, la protección de heridas con apósitos en caso de tener herida, pero en ningún caso los guantes.
La utilización de guantes de látex para la manipulación de alimentos deberá ser sustituido por el lavado de manos y, en caso de ser necesario el uso de guantes, se seguirán las recomendaciones de la Academia Española de Dermatología y Venereología, que apuesta por el uso de guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados , y guantes de polietileno en la restauración.

INTOLERANCIA AL GLUTEN ?ENFERMEDAD CELIACA

¿Qué es el gluten?: Es una proteína que se encuentra combinada con el almidón, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, y la avena. Es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, dándole la consistencia elástica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.

Se obtiene a partir de la harina de trigo y otros cereales , al realizar el lavado del almidón. El producto resultante presenta. Una textura pegajosa y fibrosa similar al chicle de gran capacidad espesante.

Es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba .Al terminar la cocción es el responsable de que el bollo no se desinfle.

¿QuÉ es la enfermedad celíaca (EC)?: Es una enfermedad gastrointestinal caracterizada por una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino delgado. Una persona celíaca cuando ingiere gluten, su cuerpo lo detecta como un cuerpo extraño que debe ser eliminado, por lo que genera anticuerpos que dañan la pared intestinal provocando la desaparición de las vellosidades intestinales y dificultando la absorción de los nutrientes.es una enfermedad crónica, por lo que el único tratamiento posible es eliminar el gluten de la dieta para toda la vida.

¿Cómo identificar los alimentos aptos para celíacos?: Con los distintos símbolos?

- Controlado por FACE ( Federación de Asociación de celíacos de España): se crea para aquellas personas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.

La certificación con la marca de Garantía ? Controlado por FACE? se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante. El gluten será PCC( punto de control critico) de su sistema APPCC, deberá analizarse minuciosamente, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado .Con el objeto de garantizar que el producto final cuente con unos niveles e gluten inferiores a 10ppm (mg/kg), limite critico establecido actualmente.

La Federación de Celíacos de España es la pionera en la creación de esta Marca de Garantía , novedosa a nivel internacional, lo que supone una gran ayuda a todas aquellas empresas que quieren elaborar productos sin gluten, puesto que se les pone a su alcance unas pautas claras de actuación.

- Espiga barrada: este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten . La FACE es la propietaria en España de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones a celíacos. Este símbolo no significa producto sin gluten, si no que cumple con lo indicado en el Codex Alimentarius que aprobó los siguientes límites:

  • <20ppm(mg/kg) producto sin gluten
  • 20-100(mg/kg) producto con bajo contenido en gluten

Existen empresas que lo usan sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos que demuestren la ausencia de gluten

Recuerda,¡¡Hay que tener cuidado puesto que este simbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten, y las que no establecen ningún tipo de control!!

- Otros: Existen fabricantes y supermercados que , por iniciativa propia, indican en sus productos la leyenda ?sin gluten? tras superar los requisitos por FACE.

SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS

Reglamento (UE) nº 11/69/2011.Anexo II

  • CEREALES CON GLUTEN
  • CRUSTACEOS
  • HUEVOS
  • PESCADO
  • CACHUETES
  • SOJA
  • LECHE
  • FRUTOS SECOS DE CASCARA
  • APIO
  • MOSTAZA
  • SESAMO
  • SULFITOS
  • ALTRAMUCES
  • MOLUSCOS


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