7. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
7.1 RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
En la recepción de los alimentos es muy importante tener en cuenta lo siguientes:
MANTENER LA CADENA DE FRIO
TRANSPORTE -> RECEPCIÓN -> ALMACENAMIENTO-> MANIPULACIÓN
Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de frio.
Comprobar que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente.
Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido acordes a lo pedido.
Comprobar que los productos que nos suministran tengan las características organolépticas y de frescura adecuadas.
Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados, con la información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente para el transporte alimentario.
Comprobar que los alimentos este correctamente protegidos y estibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin roturas.
El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada.
Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción.
Ejemplo de la registro de los alimentos:
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FECHA |
EMPRESA |
LOTE |
CANTIDAD |
COMENTARIO |
TEMPERATURA |
ACEPTADO/ DENEGADO |
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7.2 ALMACENAMIENTO
Una vez comprobamos que la recepción de los productos llegan en perfecto estado debemos almacenarlo según su condición:
Conservación en frio.
Conservación a temperatura ambiente.
7.2.1 conservación en frio
Sin romper en ningún momento la cadena de frio.
Refrigeración:
Es un método de conservación que permite tener los alimentos durante un tiempo relativamente corto. La temperatura óptima en líneas generales está entre 0º y 5ºC
Congelación:
Es el método más adecuado para la conservación de los alimentos a largo plazo, puede conservarse incluso meses. Las temperaturas normales para la congelación es de -18ºC.
Nunca se debe volver a congelar los alimentos que ya se han descongelado.
Los alimentos de deben descongelar en la nevera nunca al aire.
7.2.2 Conservación a temperatura ambiente
Algunos alimentos pueden conservarse a temperatura ambiente, siempre que estén:
DESECACIÓN: consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.
SALAZÓN: consiste en tratar los alimentos con sal comestibles, para concentrarlos y que elimine la máxima cantidad de agua. (Bacalao salado).
CURADO: se somete los alimentos a sal y nitratos haciendo que se disminuya el agua, el alimento cambia su composición.
AZUCARADOS: añadiendo azúcar a los alimentos, haciendo que se concentre más y no tenga tanta agua disponible. (Mermeladas).
AHUMADOS: se somete a los alimentos a humo autorizado. (Salmón ahumado)
ESCABECHADO Y ADOBADO: se somete el alimento a la acción de vinagre y sal.
El adobo con condimentos.
EN CONSERVAS.
Estos alimentos deben almacenarse en lugares frescos y secos.
Deben estar almacenados separados del suelo y de las paredes.
Los alimentos deben estar separados de los productos químicos y de limpieza.
Deben estar etiquetados correctamente.
Deben llevar etiquetada la fecha de almacenamientos.
NO vender productos alimenticios caducados.
NO almacenar alimentos en lugares húmedos y que haga calor.
NO almacenar alimentos junto a la basura.