8. LIMPIEZA E HIGIENE
Tanto los locales, utensilios y personal destinados a productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.
8.1 LIMPIEZA EN LAS INSTALACIONES
Es muy importante que las instalaciones estén limpias y desinfectadas, sobre todo la parte donde se vaya a manipular los alimentos, ya que es imprescindible evitar la contaminación de los alimentos por microorganismos y las posibles plagas.Las 2 áreas principales del servicio de alimentos son:
Donde se manipulan los alimentos.
Donde se sirven los alimentos.
Es importante limpiar de una forma adecuada y en el momento adecuado. Siempre antes de entrar en contacto con los alimentos. Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están utilizando en la limpieza puedan entrar en contacto con los alimentos.
Siempre hay que eliminar los restos de residuos, con agua caliente y detergente (los productos de limpieza deben ser acorde con la zona específica a limpiar).
8.1.2 Desinfección
La desinfección debe realizarse después de limpiar, para eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta que no haya riesgo de contaminación para los alimentos.
En el área de cocina debe haber un fregadero para el lavado de ollas, sartenes y todo el menaje utilizado en la cocina.
Debe utilizarle detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe tener en su interior un recipiente plástico con tapa y una bolsa de plástico para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
No debe mezclarse en un mismo recipiente, diferentes tipos de mercancías.
La basura es un foco de contaminación, además de atraer plaga, animales e insectos.
Una correcta manipulación y almacenamiento de las basuras es muy importante ya que debemos a evitar intoxicaciones y contagios.
Debemos tener en cuenta:
Tener suficientes cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal y los cubos deben disponer de bolsa de un solo uso.
Debe existir un lugar destinado exclusivamente para los contenedores de basura.
Retirar de las instalaciones la basura diariamente.
Mantener la basura alejada de la zona de los alimentos.
Dejar basura fuera del contenedor, ni la basura sin tapar.
Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud
sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas
como profesionales, pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos.
Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida.
Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño.
Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo.
Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.